Para rastrear el origen de este manjar, tenemos que viajar en el tiempo hasta los primeros años del siglo XX, específicamente al municipio de Soledad de Graciano Sánchez (colindante con la capital potosina y pegadito al trazo de la 57).
Ahí vivía doña Cristina Jalomo (1874-1959), una mujer dedicada al hogar y a la cocina que, sin imaginarlo, estaba a punto de cambiar la historia culinaria del estado para siempre gracias a un descuido en el molino del pueblo.
El “Bendito Accidente” en el Molino de Nixtamal
La historia cuenta que un día común de 1919, doña Cristina llevó su maíz nixtamalizado al molino de la localidad para preparar la masa de las tortillas de su familia. Sin embargo, el encargado del molino acababa de triturar chiles cascabel (el chile rojo seco tradicional de la región, también conocido como chile colita de rata) y no había limpiado los restos del grano.
Al pasar el maíz de doña Cristina por las piedras del molino, este se mezcló por completo con el picante, dando como resultado una masa de un color rojo intenso, aromática y con un toque picante.
Lejos de desperdiciar la masa, doña Cristina decidió llevarla a casa, hacer las tortillas y probar el resultado. El sabor de la masa cocida al comal resultó ser espectacular.
De la Masa al Éxito Colonial
Emocionada por el sabor, doña Cristina decidió perfeccionar la receta. Empezó a rellenar estas tortillas rojas con un guiso de queso de rancho (queso de cabra o fresco) sazonado con chile cascabel picado. Luego, las doblaba a la mitad como quesadillas, sellaba los bordes con los dedos y las pasaba por manteca de cerdo caliente.
El éxito fue inmediato. Doña Cristina comenzó a venderlas primero en la plaza principal de Soledad durante las fiestas patronales y los domingos. Los viajeros, arrieros y habitantes de la capital empezaron a correr la voz sobre las “enchiladas de Soledad”, hasta que el platillo cruzó las fronteras del municipio y adoptó con orgullo el nombre de Enchiladas Potosinas.
¿Cómo se sirve una verdadera orden potosina?
El secreto de una enchilada potosina auténtica radica en que el chile va DEntro de la masa, no bañado por encima como las enchiladas de otras regiones del país.
- El Acompañamiento: Una orden tradicional se sirve con una buena porción de frijoles refritos de la olla (a menudo espolvoreados con queso de rancho), cueritos en vinagre, guacamole o aguacate en rebanadas, y una pieza de cecina potosina o patita de puerco.
- El Detalle: Se decoran con un toque de crema ácida y cebolla picada fina.
Guía del Viajero de la 57: Dónde probar las originales
- Cuna del Platillo: Si estás de paso por la Carretera 57, vale muchísimo la pena tomar el desvío hacia el centro de Soledad de Graciano Sánchez. En los alrededores de la plaza principal y en los mercados locales todavía puedes encontrar cocineras tradicionales que preparan la receta original heredada directamente de la época de doña Cristina Jalomo.
- En la Capital: Prácticamente cualquier restaurante del Centro Histórico de San Luis Potosí o los paraderos gastronómicos de la zona hotelera a pie de la 57 cuentan con este platillo en su menú de desayunos y cenas.
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